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Lo chef Franck Giovannini, cuoco dell’anno per Gault & Millau, si racconta in sette minuti. Il fuoriclasse di Crissier parla dell'influsso della tv e sul perché ci siano poche donne dice...
LUGANO - È un fuoriclasse della cucina stellata, ma non si identifica nell’immagine dello chef col pugno di ferro veicolata da trasmissioni come Masterchef. «Non mi riconosco per nulla» dice Franck Giovannini, chef con la tripla stella, cuoco dell’anno 2018 per Gault & Millau e, da un paio di settimane, direttore dell’Hôtel de Ville a Crissier (Vaud), il Tempio della cucina svizzera. «Non amo gridare in cucina - dice il cuoco che sarà protagonista a “Lugano Città del gusto” (evento in programma dal 13 al 23 settembre) -. Poi certo esiste una gerarchia e i giovani obbediscono allo chef, evidentemente, ma nella mia maniera di dirigere c’è molto rispetto».
Un pregio invece di questi programmi tv?
«Queste trasmissioni hanno giovato al nostro mestiere perché hanno invogliato i giovani a scegliere la professione. Poter diventare delle star ha fatto dire a molti che la cucina sa essere incredibile. Quale l’inconveniente di tale raffigurazione? Che questa non è la realtà del nostro lavoro. Ci sono molti giovani che iniziano e, dopo aver visto come è la cucina, smettono. Non è un mestiere facile. Bene la tv, ma non è davvero ciò che facciamo tutti i giorni. C’è molto lavoro duro prima di arrivare al successo».
Molti chef, anche a Lugano, ma una sola donna. C’è un problema se il mestiere è svolto per lo più da uomini?
«Certo, la professione è ancora decisamente al maschile. Perché? Non lo so, certo fino a 30-40 anni fa era un mestiere molto duro per le donne da un punto di vista umano e fisico… Ora tutto ciò è cambiato...».
È cambiato, ma…?
«Ma non mi spiego perché non ci siano molte più donne chef. Credo che l’aspetto sociale e familiare non sia facile. Si sta lontani da casa, si lavora fino a tardi la sera e si è impegnati durante il weekend. Tutto questo non è semplice per una donna. Eppure mi chiedo perché non ce ne siano di più, come vorremmo».
Qual è la sua giornata tipo?
«Inizio alle 8 e sono al lavoro più o meno fino a mezzanotte».
Rapidamente, per lasciarla tornare ai fornelli… Si parla molto di cucina francese e italiana, esiste e che pregi ha la cucina “svizzera”?
«Penso che la cucina del nostro Paese sia di grande qualità. Evidentemente è influenzata dai nostri vicini… dopo di che la nostra cucina rimanda alle montagne con i suoi piatti tipici. Abbiamo la fortuna di mangiare molto bene in Svizzera e trovo che il nostro punto di forza sia la diversità influenzata dai Paesi confinanti. È una cucina che offre tutto».
Lei, personalmente, cosa ama mangiare? Ha un piatto preferito?
«Fuori dal lavoro amo le cose semplici. Apprezzo una fondue o una pizza. A casa scelgo i buoni prodotti ma in semplicità».
Ha detto casa. Finita la sua lunga giornata riesce a ritagliarsi del tempo per staccare?
«Finisco tardi e, più che con la lettura, mi rilasso davanti alla tv o al computer. Chiaramente non resto sveglio sino alle 4. Ciò che è importante per me, arrivato a casa, è avere un piccolo momento per stare da solo. Vivo tutto il giorno circondato da gente e ho bisogno di questo attimo di calma».
Ultima curiosità, raggiunto il successo qual è il segreto per restare ad alto livello?
«Credo che bisogna sempre avere la voglia di dare piacere. Abbiamo parlato del mestiere che è duro, anche se non lo trovo duro perché io stesso provo piacere a farlo. E questa cosa cerco di trasmetterla alle persone. Per essere grandi chef bisogna essere generosi con gli altri. Questo fa la differenza sia cucinando un piatto del giorno che una pietanza stellata. Il giorno in cui il piacere non c’è più e lo si fa solo per denaro, beh, la qualità della cucina non sarà più la stessa».
