CUCINARE CON FOOBYPavlova a Natale

Benché sia il periodo più magico dell’anno, a Natale molti pasti in famiglia degenerano in discussioni, in ogni parte del mondo. Se a tavola siedono australiani e neozelandesi, la disputa potrebbe sfociare proprio al momento del dessert. Sia Nuova Zelanda sia Australia rivendicano l’invenzione del dolce nazionale comune: la pavlova. Secondo la versione australiana, la torta meringata (come viene chiamata in questo Paese), tradizionalmente ricoperta di panna e frutta, prende il nome da una ballerina di danza classica che girò il Paese negli anni Venti. Secondo la leggenda, uno chef dedicò il dolce alla ballerina nel 1935. I vicini “kiwi”, invece, sostengono che la ricetta sia apparsa in un libro di cucina neozelandese già nel 1929. Chi ha ragione? È una discussione da intavolare all’assaggio della pavlova. Nel frattempo abbiamo raccolto alcuni consigli per prepararla.

SALE
Per evitare che gli albumi si smontino, è consigliabile montarli sempre con un pizzico di sale, che ne garantisce la stabilità. Anche un pizzico di farina di mais o di succo di limone possono aiutare.

PAZIENZA
Per ottenere una meringa perfetta ci vuole un po’ di pazienza. Non solo sbattere gli albumi a neve richiede tempo, ma bisogna anche unire lo zucchero il più lentamente possibile. Smettete di sbattere gli albumi solo quando lo zucchero si è completamente sciolto.

CALORE
Le meringhe non si cuociono, si asciugano! Il forno non deve quindi essere troppo caldo (vedi ricetta a destra). Il soffice impasto arioso non deve imbrunire.

ZUCCHERO
La meringa dev’essere bella e dolce. Tuttavia, lo zucchero aggiunto non conferisce solo dolcezza, ma rende anche la struttura porosa e modellabile, così da essere modellabile per una pavlova o piccole meringhe.

PAVLOVA INVERNALE

Preparazione: 30 min | Tempo totale: 2 ore e 50 min

PER 8 PERSONE CI VOGLIONO

• 4 albumi freschi
• 1 presa sale
• 200 g zucchero finissimo
• 1 limone bio, solo 1 c.no di succo
• 30 g cacao in polvere
  
  
• 2 c. burro
• 1 pera, sbucciata, divisa in otto per lungo
• 4 c. sciroppo d’acero
• 2 c. acqua
  
  
• 2 dl panna
• 30 g scaglie di cioccolato
• 30 g gherigli di noci, tritati grossolanamente

ECCO COME FARE

1. Pavlova: montare gli albumi a neve con il sale, aggiungere metà dello zucchero e continuare a sbattere fino a ottenere un composto lucido. Incorporare lo zucchero restante e il succo di limone, continuando a sbattere fino a rendere il tutto molto compatto. Prelevare 50 g di composto di meringa, amalgamarlo 
   con il cacao in polvere, quindi unirlo nuovamente al restante composto con una spatola in gomma, in modo da creare un effetto marmorizzato. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno formando un disco da ca. 20 cm di Ø e cercando di alzarne leggermente il bordo con una spatola.
2. In forno/Far asciugare: cuocere per ca. 20 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 150°C. Ridurre la temperatura a 120°C e lasciar asciugare la pavlova per ca. 1 ora ½. Farla raffreddare nel forno spento, tenendo lo sportello aperto.
3. Spicchi di pera caramellati: in una padella scaldare il burro e arrostirvi gli spicchi di pera per ca. 2 min. Unire lo sciroppo d’acero e l’acqua, ridurre la fiamma, coprire e caramellare gli spicchi di pera a fuoco basso per ca. 10 min.
4. Farcitura: montare la panna e distribuirla sulla pavlova. Guarnire con gli spicchi di pera e decorare con il cioccolato e le noci.

Servire con: pane alle noci tostato

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