CUCINARE CON FOOBY
04.10.19 - 08:000

Il frutto autunnale adatto a ogni occasione

L’uva si sposa bene sia con i sapori dolci che con quelli salati. Dai semi pressati si ottiene inoltre un ottimo olio

L’uva è una delle piante coltivate più antiche della storia dell‘umanità. Egizi, babilonesi e indiani la coltivavano già nel 3500 a.C. Grazie ai romani, questa messaggera dell’autunno è poi arrivata anche in Europa. Esistono in totale circa 16 000 varietà di vite di cui circa 1000 sono impiegate per la viticoltura. Ormai da molto tempo abbiamo imparato che dall’uva non si ottengono solamente succo, mosto (succo d’uva fermentato), vino, grappa o aceto. Questo frutto è anche un prezioso ingrediente in cucina. L’uva si presta bene per guarnire i piatti di formaggio, per arricchire le salse che accompagnano la selvaggina o la carne in generale, nelle insalate autunnali guarnite con noci e per i dessert. Tra i classici dessert troviamo il clafoutis all’uva (cfr. ricetta), un dolce di origine francese dalla consistenza spumosa a metà tra torta e sformato. L’uva fresca si riconosce dagli acini sodi e dalla buccia intatta. Se non è più fresca, il punto dove l’acino è attaccato al picciolo comincia a macchiarsi di marrone. Sul mercato si trovano oggigiorno anche varietà di uva che non contengono semi. La buccia è commestibile in tutte le varietà.

La stagione dell’uva dura in Svizzera da inizio settembre a fine ottobre. Al contrario di molti altri frutti, l’uva non continua a maturare dopo il raccolto. Dovrebbe essere in ogni caso conservata in frigorifero e consumata entro una settimana. L’uva da tavola rivela tutta il suo sapore a temperatura ambiente: meglio quindi toglierla dal frigorifero una ventina di minuti prima di mangiarla. Il ventaglio di sapori offerto dalle molte varietà di uva è naturalmente molto ampio. L’uva Muscat bleu è particolarmente aromatica. È stata coltivata per la prima volta nel Canton Ginevra negli anni ’30 dal viticoltore Charles Garnier. L’uva americana, coltivata soprattutto in Ticino, ha un sapore ancora più deciso che ricorda le bacche mature. Dalla vinaccia, i resti della pressatura dell’uva, è possibile distillare una grappa squisita. L’uva passa, o sultanina, è uno degli ingredienti più sfiziosi di qualsiasi müesli ma può dare un tocco speciale anche all’insalata di riso. Nonostante alcuni trovino che i semi dell’uva abbiano un cattivo sapore, questi hanno un valore da non sottovalutare: da essi è possibile ottenere un olio eccezionale. L’olio di semi d’uva è perfetto come base per la vinaigrette e grazie al suo elevato punto di fumo (circa 200°C) è ottimo anche per arrostire. 

Ricetta: Clafoutis all'uva

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