CUCINARE CON FOOBY
21.06.19 - 08:000

Un meraviglioso angolo d‘Italia

I piatti tipici pugliesi sono la prova che i sapori migliori non derivano necessariamente dagli ingredienti più costosi

 

Quando si parla di cucina italiana si pensa innanzitutto al Piemonte, alla Liguria o alla Toscana. Queste regioni sono anche raggiungibili in auto in un paio d‘ore. Tuttavia, anche più a sud ci sono innumerevoli specialità tutte da scoprire. E forse la Puglia, regione di stampo così rurale, può essere considerata il luogo più interessante d’Italia per quanto riguarda la cucina. Proprio dalla Puglia provengono le deliziose orecchiette la cui produzione fa parte delle maggiori attrazioni del capoluogo regionale di Bari: in via Arco Basso, che la gente del posto chiama «strada delle orecchiette», è possibile ammirare le abili dita delle signore al lavoro per produrle. Grazie alla forma concava e alla superficie ruvida, questa pasta, originaria della Provenza e importata per la prima volta nel XII secolo, trattiene al meglio ogni tipo di sugo. La pasta è composta solamente da due ingredienti: acqua e farina di grano duro. Il sale viene aggiunto solo durante la cottura.

La gente di Bari non le chiama però «orecchiette» ma «strascinati» a causa del movimento tipico necessario per dare alla pasta la forma corretta. Le orecchiette vengono tradizionalmente preparate con cime di rapa, aglio, acciughe, olio d’oliva e peperoncino. Esistono tuttavia innumerevoli varianti come ad esempio salsa di pomodoro, stracciatella e polpette. Non viene posto un limite alla fantasia e Antonio Colaianni, probabilmente il miglior cuoco italiano in Svizzera, le serve proprio così nel suo Restaurant Gustav a Zurigo.

Poiché la cucina pugliese è stata influenzata anche dalla povertà che segnava in passato la sua popolazione, la carne non ha un ruolo eccessivamente importante. Dominano invece pasta, verdure e legumi. Anche per le polpette esiste quindi una variante vegetariana a base di melanzane. Le fave sono un altro ingrediente chiave. Si possono utilizzare per preparare un sostanzioso purè oppure essere saltate in padella con pecorino, pepe e olio d’oliva.

Ricetta: orecchiette al pesto di broccoli

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