CUCINARE CON FOOBY
14.06.19 - 08:000

La passione del top chef per le patatine fritte

L‘olandese Sergio Herman ha sperimentato per quasi due anni per perfezionare la specialità più croccante a base di patate.

Le patatine fritte sono amate in tutto il mondo. In Olanda e in Belgio godono tuttavia di uno status particolare: sono un piatto nazionale. Non è quindi una sorpresa che Sergio Herman, il più famoso chef olandese, si sia interessato a questi bastoncini di patata fritti. Herman, che è uno dei soli due chef nella storia della guida gastronomica “Gault Millau” ad aver ottenuto 20 punti su 20, nel 2016 ha aperto all’Aia il suo primo “Frites Atelier”, l‘atelier per le patatine fritte. Negli anni seguenti ha quindi aperto filiali anche a Utrecht, Arnhem, Anversa, Gent e Bruxelles.

L’obiettivo del “Frites Atelier” è servire le migliori patatine fritte del Benelux e quindi, probabilmente, dell’intero pianeta. La ricerca della patata perfetta e della preparazione ideale è durata quasi due anni. Herman non ha considerato solo la varietà di patate da utilizzare ma anche il terreno perfetto in cui i tuberi potessero svilupparsi al meglio. Per lo chef era molto importate che le patate provenissero dalla Zelanda, la sua regione natia.

Il processo di frittura, punto centralissimo, è composto da addirittura tre fasi distinte. In questo modo i clienti possono assaporare patatine fritte morbide dentro e meravigliosamente croccanti fuori. La sottile pelle delle patate non viene eliminata. Herman ritiene che questo doni una migliore struttura e un piacevole aroma terroso. Per la salatura ha deciso per la sempre apprezzata via di mezzo e utilizza inoltre un sale speciale: non proviene dalle classiche saline ma viene invece estratto dalla salicornia, una pianta indigena della Zelanda e ha un sapore più delicato rispetto al sale classico. Il perfezionismo del top chef è andato addirittura oltre: ha eliminato le patatine meno belle dalla friggitrice mentre era in visita in uno degli atelier.

In Olanda e in Belgio, alle patatine non si abbina solamente il ketchup, come da noi, bensì anche la mayonnaise. E poiché Sergio Herman esige sempre e solo il meglio, ha creato cinque differenti varianti di mayonnaise per i suoi Frites Atelier. La passione non si ferma tuttavia ai prodotti. Herman considera anche un buon ambiente tra i collaboratori, uno spazio curato e un sottofondo musicale rilassante tra gli elementi chiave per godersi il pasto. E ora sfidiamo chiunque a dire che le patatine sono solo fast food.

Ricetta: patatine fritte

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