CUCINARE CON FOOBY
17.05.19 - 08:000

Gambi croccanti di cui non si può più fare a meno

Oggi vedremo come riconoscere gli asparagi freschi, come prepararli e con cosa si abbinano al meglio.

 

Gli asparagi possono essere di tre colori: bianchi, viola e verdi. La differenza di colorazione è dovuta alla luce solare. Gli asparagi bianchi, particolarmente pregiati, sono coltivati in appositi terrapieni e sono visibili soltanto smuovendo un po’ la terra. Anche gli asparagi viola crescono nei terrapieni ma la punta, e talvolta anche una parte del gambo, spunta dal suolo e cambia quindi colore. Il sapore è leggermente più marcato ma resta molto simile a quello degli asparagi bianchi. Gli asparagi verdi vengono invece coltivati senza terrapieni. La maggior parte dell’ortaggio cresce quindi in superficie e si colora di verde. Ha un sapore meno delicato ma più gustoso e saporito. Alle nostre latitudini, gli asparagi sono di stagione tra metà aprile e metà giugno. Andrebbero gustati proprio in questo periodo poiché l’aroma cambia notevolmente se conservati o congelati. Gli asparagi davvero freschi si riconoscono dalle punte ben chiuse e dal fatto che scricchiolano se sfregati l’uno contro l’altro. Un altro indicatore di freschezza è il taglio del gambo: se è secco, meglio lasciare gli asparagi sullo scaffale. Dopo l’acquisto andrebbero conservati in frigorifero avvolti in un panno umido. La ricetta tradizionale vuole che gli asparagi vengano bolliti. Sono tuttavia perfetti anche cotti al vapore, saltati o grigliati.

Gli asparagi verdi possono essere anche consumati crudi a fettine sottili nell’insalata oppure marinati. I contorni classici per questo gustoso ortaggio sono la salsa hollandaise, le patate novelle e il prosciutto. Con burro nocciola e parmigiano o con una vinaigrette alle erbe primaverili e cipolla, il sapore degli asparagi viene esaltato al massimo e ciò naturalmente vale anche per la cremosa minestra. Grazie alla speciale pentola per asparagi, è possibile cuocerli verticalmente e con meno acqua in modo da conservare al meglio le preziose sostanze nutritive. Va benissimo anche cuocerli in una normale pentola sia in verticale che in orizzontale. Per cuocere gli asparagi bianchi e viola occorrono dai dieci ai venti minuti mentre quelli verdi sono pronti un po’ più velocemente.

Ricetta: Quiche di asparagi e rabarbaro

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