CUCINARE CON FOOBY
12.04.19 - 00:000

I dessert classici reinventati

Felicia Ludwig dà un tocco creativo ai dolci classici e ci spiega come diventare una star dei dessert.

La pavlova è una ricca torta di meringa ripiena di frutta e panna. Non per Felicia Ludwig. A capo del reparto pasticceria del ristorante zurighese Gustav, Felicia interpreta i grandi classici tra i dolci con un tocco decisamente personale e li rende ancora più sfiziosi.

Nel caso della pavlova ad esempio, la meringa viene servita con un’ariosa crema chantilly ai pistacchi, crumble di pistacchi, cioccolato bianco, composta di rabarbaro, gelato allo yogurt al rabarbaro e spuma di vaniglia. La meringa è inoltre più morbida del solito e leggermente caramellata. “Penso sia importante che il dessert possa essere gustato comodamente con il cucchiaio e che sia composto da numerosi ingredienti diversi”, spiega la specialista. “Un dessert non dovrebbe nemmeno essere troppo dolce. Solitamente evito quindi di abbondare con lo zucchero e preferisco componenti aspre o fruttate.”

Per preparare un dessert davvero sfizioso non bisogna per forza essere dei professionisti, dichiara Felicia Ludwig. “Una mousse, una composta e una granita (ad esempio al rabarbaro) sono perfetti per chiunque. Insieme, questi tre sono una chiusura perfetta per qualsiasi menu. E grazie al rabarbaro possiamo già gustare i sapori della primavera. La stagione non ha un ruolo importante solo nella scelta di antipasti e piatti principali ma anche per i dessert.”

La nostra artista dei dessert deve l’idea di reinterpretare in maniera creativa i classici dolci grazie a combinazioni di aromi non convenzionali allo chef del «Gustav» Antonio Colaianni. “È lui ad aver notato che gli ospiti si fidavano delle sue scelte per quanto riguarda i dessert e desideravano sapori armonici. Ciò non significa naturalmente che non ci sia spazio per la creatività. Anzi, è proprio l’opposto”, spiega.

Un altro buon esempio: il fantasioso strudel destrutturato. È composto da purea di mele con uvette e rum, crema chantilly e salsa alla vaniglia, crumble alla cannella, gelato di mele e pasta per lo strudel sbriciolata e caramellata.

 Ricetta: Tarte tatin di rabarbaro con micro green

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