Su 14 prelievi non conformi, ben 9 provenivano da rosticcerie da asporto e tre da esercizi pubblici. Aperte dieci procedure contravvenzionali
BELLINZONA - Quattordici risultati non conformi su un totale di 76 campioni. È questo il risultato dei test effettuati nel corso del 2019 dal Laboratorio cantonale sulla qualità dell'olio per frittura da friggitrici. Dagli esercizi pubblici sono stati prelevati 52 campioni, 22 da take away e 2 da food truck. Sul totale, i risultati non conformi rappresentano il 18%, ma nel dettaglio sorge preoccupazione principalmente dai take away. Su 22, infatti, ben 9 campioni (41%) rappresentavano un problema (contro il 6% negli esercizi pubblici, 5 su 14).
Tanto che in 10 dei 14 casi non conformi, oltre alla contestazione amministrativa si è aperta una procedura contravvenzionale a carico del responsabile a causa del «massiccio superamento del valore massimo ammesso di parti polari».
La qualità dell’olio si sorveglia in laboratorio utilizzando il parametro delle "parti polari", ossia la percentuale di quei composti presenti nell’olio derivanti dal processo termossidativo. Ai sensi dell’Ordinanza del DFI sulle derrate di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (ODOV) del 16 dicembre 2016 tale valore, nei grassi e negli oli commestibili per friggere, non deve superare il 27 per cento (270g/kg). L’uso della friggitrice per la cottura di alcuni prodotti permette di garantire la sicurezza microbiologica grazie alle temperature che vengono raggiunte (170°C – 180° C). La salubrità del prodotto può venire tuttavia meno se si fa un utilizzo scorretto dei grassi e degli oli nella frittura. Il processo mette infatti a dura prova la stabilità del grasso utilizzato. La reazione che risulta dall’insieme delle temperature e dell’ossigeno con l’olio portato ad alte temperature, genera prodotti di degradazioni. La temperatura in cui inizia il processo è chiamata punto di fumo ed è il momento in cui - oltre ai processi di ossidazione - avviene anche la separazione di glicerina ed acidi grassi, dando il via alla degradazione del grasso.
Le conoscenze sulla tematica sono lacunose e inducono a comportamenti scorretti che incrementano velocità ed entità della degradazione.
Raccomandazioni per una frittura corretta (oltre a quanto indicato al punto 2.4.4. delle LINEE GUIDA BUONA PRASSI PROCEDURALE NELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA E DELLA RISTORAZIONE (BPIAR) prodotte da GastroSuisse
Quando si frigge, è necessario rispettare i seguenti punti:
Prima della frittura
Durante la frittura
Dopo la frittura
Controllo della qualità dell'olio/grasso
Sul mercato sono disponibili strumenti e test rapidi per determinare il contenuto di frazioni polari (i punti di vendita per gli strumenti di misurazione dell'olio per frittura e i test rapidi si trovano sotto queste parole chiave su Internet).
Le seguenti carenze indicano tuttavia già, senza misurare alcunché, che l'olio/grasso di frittura è già rovinato e deve essere sostituito: