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CANTONE
16.12.19 - 09:500

Voglia di un buon fritto? Evitate i take away

Su 14 prelievi non conformi, ben 9 provenivano da rosticcerie da asporto e tre da esercizi pubblici. Aperte dieci procedure contravvenzionali

BELLINZONA - Quattordici risultati non conformi su un totale di 76 campioni. È questo il risultato dei test effettuati nel corso del 2019 dal Laboratorio cantonale sulla qualità dell'olio per frittura da friggitrici. Dagli esercizi pubblici sono stati prelevati 52 campioni, 22 da take away e 2 da food truck. Sul totale, i risultati non conformi rappresentano il 18%, ma nel dettaglio sorge preoccupazione principalmente dai take away. Su 22, infatti, ben 9 campioni (41%) rappresentavano un problema (contro il 6% negli esercizi pubblici, 5 su 14).

Tanto che in 10 dei 14 casi non conformi, oltre alla contestazione amministrativa si è aperta una procedura contravvenzionale a carico del responsabile a causa del «massiccio superamento del valore massimo ammesso di parti polari».

La qualità dell’olio si sorveglia in laboratorio utilizzando il parametro delle "parti polari", ossia la percentuale di quei composti presenti nell’olio derivanti dal processo termossidativo. Ai sensi dell’Ordinanza del DFI sulle derrate di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (ODOV) del 16 dicembre 2016 tale valore, nei grassi e negli oli commestibili per friggere, non deve superare il 27 per cento (270g/kg). L’uso della friggitrice per la cottura di alcuni prodotti permette di garantire la sicurezza microbiologica grazie alle temperature che vengono raggiunte (170°C – 180° C). La salubrità del prodotto può venire tuttavia meno se si fa un utilizzo scorretto dei grassi e degli oli nella frittura. Il processo mette infatti a dura prova la stabilità del grasso utilizzato. La reazione che risulta dall’insieme delle temperature e dell’ossigeno con l’olio portato ad alte temperature, genera prodotti di degradazioni. La temperatura in cui inizia il processo è chiamata punto di fumo ed è il momento in cui - oltre ai processi di ossidazione - avviene anche la separazione di glicerina ed acidi grassi, dando il via alla degradazione del grasso.

Le conoscenze sulla tematica sono lacunose e inducono a comportamenti scorretti che incrementano velocità ed entità della degradazione.

Raccomandazioni per una frittura corretta (oltre a quanto indicato al punto 2.4.4. delle LINEE GUIDA BUONA PRASSI PROCEDURALE NELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA E DELLA RISTORAZIONE (BPIAR) prodotte da GastroSuisse 

Quando si frigge, è necessario rispettare i seguenti punti:

Prima della frittura

  • Preriscaldare la friggitrice per circa 10 minuti a 60-80 °C.
  • Riscaldare la friggitrice ad una temperatura di esercizio di 150-170 °C.
  • Controllare la temperatura con termometro esterno.
  • Il rapporto tra il cibo fritto e l'olio/grasso non deve superare 1:10.
  • Asciugare gli alimenti umidi.
  • Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie prima della frittura.
  • Nel caso di prodotti alimentari impanati, rimuovere (scuotendo) gli eccessi di impanatura.

Durante la frittura

  • Regolare la temperatura preferibilmente tra 150-170 °C.
  • Controllare in continuo la temperatura di frittura con termometro esterno.
  • Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie durante la frittura.
  • Documentare tutte le misure di controllo e il cambio dell'olio/grasso di frittura.

Dopo la frittura

  • Lasciare sgocciolare il cibo fritto a sufficienza.
  • Ridurre la temperatura durante le pause più lunghe a 120-130 °C, durante le pause brevi mantenere la temperatura degli alimenti fritti.
  • Coprire la friggitrice durante le pause.
  • Rabboccare la quantità di olio/grasso di frittura consumata, ma solo fino a quando l'olio non è ancora rovinato.
  • Filtrare l'olio/grasso di frittura per eliminare i piccoli residui di cibo.
  • Pulire accuratamente la friggitrice.
  • Cambiare l'olio/grasso di frittura prima che sia rovinato.
  • Svuotare e coprire le friggitrici non utilizzate.

Controllo della qualità dell'olio/grasso

Sul mercato sono disponibili strumenti e test rapidi per determinare il contenuto di frazioni polari (i punti di vendita per gli strumenti di misurazione dell'olio per frittura e i test rapidi si trovano sotto queste parole chiave su Internet).

Le seguenti carenze indicano tuttavia già, senza misurare alcunché, che l'olio/grasso di frittura è già rovinato e deve essere sostituito:

  • sapore rancido e graffiante
  • sviluppo di fumo incipiente
  • aumento della formazione di schiuma
  • sostanza grassa viscosa
  • odore pungente sulla friggitrice calda
Commenti
 
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Fabio Pandolfi 7 mesi fa su fb
Marco Sara
Viktor Stojanov 7 mesi fa su fb
Nikola Stojanov
Pongo 7 mesi fa su tio
ormai al giorno d'oggi per vivere sereni dovete evitare: take away, ristoranti etnici e treni ffs
Bayron 7 mesi fa su tio
E i ristoranti???
Cristina Botta 7 mesi fa su fb
Ho visto di quelle friggitrici nei ristoranti che credo che quelle dei take away siano il top in confronto.
Alessandro Ale Marra 7 mesi fa su fb
sul fritto non passerebbe quasi, anzi penso proprio nessuno un test di buon fritto, é un fritto, l'olio o si brucia o é immangiabile, i take away sono un alternativa e i ristoranti se ne devono fare una ragione, questa sembra una notizia per affossare chi tenta di tirare avanti in mancanza di altro...
Nicklugano 7 mesi fa su tio
Solo il 41% fuori norma nei take-away: ecco il futuro della ristorazione!
Diablo 7 mesi fa su tio
Finché vige l'omerta del non dire chi sono implicati......serve a poco..ricordatevi che la salute delle persone viene prima di tutto...quindi o i nomi o niente
Damiano Iannino Schipilliti 7 mesi fa su fb
Perché i ristoranti sono migliori? Ma per favore..
Энтони Демарки 7 mesi fa su fb
Effettivamente nessuno sa cosa capita nelle cucine dei ristoranti ed è per questo che, se posso, non mangio mai nei ristoranti e affini.
Damiano Iannino Schipilliti 7 mesi fa su fb
Энтони Демарки io lo so
albertolupo 7 mesi fa su tio
Urca e io che finora pensavo fosse sconsigliato andare da Cannavacciuolo...
Cristian Braia 7 mesi fa su fb
Eliyo Thoma
Eliyo Thoma 7 mesi fa su fb
Andrea Van ne sai qualcosa ?
Andrea Van 7 mesi fa su fb
wann fritto misto Eliyo Thoma
Joel Consonni 7 mesi fa su fb
Matteo Antunovic
Eliyo Thoma 7 mesi fa su fb
Andrea Van aspetto conferma da Tazi D. Petrov
Tazi D. Petrov 7 mesi fa su fb
Eliyo Thoma in primis fai 👁
Davide Motta 7 mesi fa su fb
Tommy Bernocchi
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