Il presidente di GastroSuisse commenta i dati del registro di commercio 2017: «Ha pesato il franco forte»
LUGANO - I dati non sono entusiasmanti: 643 iscrizioni di esercizi pubblici in meno rispetto al 2016, con un saldo negativo di 856 aziende tra nuove attività e fallimenti.
A fornirli è il registro di commercio del 2017 commentato - sulle pagine del Caffé, dal presidente di GastroSuisse, Casimir Platzer. «Ci siamo lasciati alle spalle tempi difficili - spiega -. Il margine di guadagno è stato risicato a causa del franco forte e della crisi economica».
Platzer è comunque ottimista: «Non disponiamo ancora dei dati 2018, ci vorrà ancora un mesetto per le valutazioni: sicuramente il settore è in cambiamento».
Nel 2017, però, la ristorazione ha certamente sofferto. «A decidere è il mercato: chi ha più qualità e risorse riesce a far fronte alle sfide, tutti gli altri fanno fatica», sottolinea Platzer. Il problema riguarderebbe anche l’aumento delle spese operative. E pure i costi del personale e delle materie prime.
Probabilmente è per questo che nel 2016 a pesare in maniera importante sulle entrate, dopo la cucina, è la vendita di vino, seguita da caffè e acqua minerale. Quest'ultima venduta a volte (come abbiamo già visto) a prezzi salati.
«Spetta alle singole aziende calcolarne il prezzo - spiega Platzer -. Forse c’è una ragione se l’acqua è cara. Bisogna sapere che un ristorante ha costi importanti come il servizio e l’infrastruttura».