CANTONEFino a 9 franchi e 50 per la bottiglia: l’acqua è come l’oro

LUGANO – Un litro d’acqua minerale, non gassata, a 9 franchi e 50. Accade in un noto ristorante di Lugano. Stessa musica nel cuore di Locarno. In alcuni casi si superano addirittura i dieci franchi. L’acqua minerale nei ristoranti della Svizzera italiana è cara come il fuoco. Il suo prezzo, negli ultimi anni, continua lentamente a salire. E, in proporzione, costa decisamente più delle altre bibite. Massimo Suter, presidente di GastroTicino, non è sorpreso. «L’acqua non può mancare in un pasto – dice –. Giusto o sbagliato che sia, si gioca su questa indispensabilità. È uno dei prodotti che consente all’esercente di avere un guadagno».

Il minimo per il litro d’acqua si aggira quasi sempre attorno ai 6 franchi e 50. In generale si superano sempre gli 8 franchi. Lei sembra giustificare questi prezzi folli. Come mai?
«Capisco benissimo il consumatore. A chiunque verrebbe da dire che in fondo è poi solo acqua. Però occorre mettersi nei panni degli esercenti. Prima di tutto il ristoratore paga già a caro prezzo l’acqua al momento dell’acquisto da parte del fornitore».

E poi?
«Con la cucina non si guadagna praticamente nulla. Quello che si incassa, lo si deve spendere per pagare la merce acquistata e il personale. Quindi l’esercente deve andare a cercare il guadagno su altri beni».

L’acqua diventa una sorta di capro espiatorio?
«Sì. Così come le bevande in generale, compresi i vini e i caffè. Qualche ricavo lo si può avere anche dalle insalate, o dai gelati. È un “problema” soprattutto svizzero».

In Italia una bottiglia d’acqua al ristorante costa un paio d’euro…
«Questo continuo paragone con l’Italia ha stufato. In Svizzera i salari sono quattro volte più alti. E le condizioni di lavoro nella ristorazione sono quattro volte migliori. Da noi l’impiegato è molto tutelato. Al posto di avere due camerieri, magari ne devo assumere tre. Tutto questo, compresa la dignità dei lavoratori, ha dei costi. Smettiamola di paragonarci all’Italia. Le regole del gioco non sono le stesse».

Perché, invece, non alzare i prezzi dei cibi a questo punto?
«Sui menù a prezzi fissi non hai tanto margine. Perché la concorrenza è spietata. Per il resto, ci sarebbe la stessa sommossa. Anzi, probabilmente, sarebbe peggio».

Col cibo si creano ancora più polemiche?
«Viviamo nell’era dei social. Se un ristoratore si azzarda a fare pagare una pizza margherita 15 franchi, due ore dopo finisce su Facebook e tutti gli danno del ladro».

Negli ultimi anni i prezzi dell’acqua in bottiglia nei ristoranti sono piano piano lievitati. Continueranno a farlo?
«Io questo non lo so. È chiaro che sta lievitando anche il costo della vita in generale. Da imprenditore me ne rendo conto. In qualche modo il ristoratore deve pur guadagnare, altrimenti come si mantiene?»