Tendenza allarmante nella Svizzera italiana, la “terra degli esercizi pubblici”. Il presidente di GastroTicino: «Troppa gente, dopo pochi mesi, ha già l’acqua alla gola»
LUGANO – Un bar ogni cento abitanti in Ticino. Uno ogni 250, mediamente, nel resto della Svizzera. La terra degli esercizi pubblici è oggettivamente a sud delle Alpi. Con un “ma” grande come una casa. Perché la percentuale annua di fallimenti e cambi gerenza si aggira attorno al 20%. E sono sempre di più gli esercenti che gettano la spugna dopo pochi mesi dall’apertura dell’attività. «È un trend che non ci piace – sostiene Massimo Suter, presidente di GastroTicino – troppa gente non fa il passo secondo la gamba. E si ritrova con l’acqua alla gola».
Attacco al secondo pilastro – Circa centomila franchi. È la cifra che, mediamente, serve per aprire un bar in Ticino, considerando anche l’arredamento e le modifiche infrastrutturali. «Spesso per coronare il proprio sogno si prelevano i fondi del secondo pilastro. Oppure ci si fa finanziare da aziende private. L’esempio classico è quello della ditta produttrice di birra, che si assume l’onere dell’avviamento del locale, ma vincola il gerente a dovere vendere un determinato prodotto, a specifiche condizioni, per alcuni anni».
A spalle scoperte – Il problema, secondo Suter, è però un altro. «In molti si lanciano nell’avventura della ristorazione senza avere le spalle coperte. Uno, prima di aprire un’attività, dovrebbe avere da parte i soldi per garantire un anno di affitto al proprietario dello spazio e un anno di stipendio ai dipendenti. Tanti esercenti non fanno neanche un business plan. Dopo due-tre mesi hanno già terminato i soldi e si sentono con le spalle al muro perché non generano subito utili».
Il mito – Attualmente sono circa 2'500 gli esercizi pubblici nella Svizzera italiana, considerando bar, ristoranti, mense e affini. «Ne chiude uno, e ne aprono due – fa notare Suter – il mito del bar non muore mai. Perché fare il gerente è uno dei modi più semplici per credersi imprenditori. Fa gola. Vendi e incassi subito. Ma è un’illusione, se non sai fare quadrare i conti e non hai inventiva».
Le responsabilità dell’edilizia – Suter se la prende, inoltre, con le pianificazioni edilizie. «È assurdo. In ogni nuovo stabile che viene costruito, ci si infila un bar o un ristorante. In questo modo i proprietari degli edifici hanno un affitto garantito. Io sono per la libertà di commercio. Ma questa tendenza va a scapito della qualità dell’offerta».
Selezione naturale – Qualche anno fa si ipotizzava un’inevitabile selezione naturale per quanto riguarda il numero di esercizi pubblici in Ticino. «E questa, col tempo, si verificherà senza dubbio. Purtroppo, prima che un locale chiuda, passa comunque del tempo. E intanto, a suon di offerte stracciate, si rosicchia comunque una fetta di clientela ai locali “buoni”».