Un’analisi dell’Associazione dei chimici cantonali svizzeri rivela che le pietanze pronte contribuiscono in modo ridotto alla diffusione di microrganismi ESBL
BELLINZONA - Il contributo dei cibi precotti alla diffusione di batteri ESBL è molto basso. Lo rileva l’Associazione dei chimici cantonali svizzeri che ha analizzato più di 800 cibi precotti provenienti da stabilimenti di ristorazione ubicati in 12 cantoni tedeschi e in Ticino, ricercando la presenza di batteri resistenti agli antibiotici beta-lattamici. In particolare batteri della famiglia delle Enterobatteriacee, produttori di beta-lattamasi ad ampio spettro (ESBL). Batteri ESBL (peraltro di specie non patogena per l’uomo) non hanno potuto essere rilevati che in due soli campioni.
La qualità microbiologica dei campioni testati è risultata essere in linea con quanto trovato abitualmente da parte del controllo alimentare svizzero. Un campione su 5 ha mostrato cariche batteriche superiori ai valori di legge per gli organismi mesofili aerobici e 1 campione su 4 mostrato cariche batteriche superiori ai valori indicativi per le Enterobacteriaceae.
Lo studio dei chimici cantonali non ha mostrato alcuna correlazione tra un superamento del valore di legge e la presenza di una resistenza agli antibiotici. Infatti, solo lo 0,2% degli alimenti precotti provenienti da stabilimenti di ristorazione svizzeri conteneva enterobatteri produttori di beta-lattamasi ad ampio spettro.
In Ticino, in totale sono stati analizzati 41 campioni di derrate alimentari trattate termicamente (pronte al consumo o da riscaldare), provenienti dal settore della ristorazione collettiva. In nessun campione sono state rilevate tracce di batteri ESBL o di carbapenemasi. Dodici campioni (29%) sono tuttavia risultati non conformi all’Ordinanza sui requisiti igienici (ORI).
I risultati indicano pratiche igieniche non sempre ottimali, in particolare nell'ambito della conservazione (troppo lunga e a temperature non corrette), del raffreddamento (a temperatura ambiente o/e non abbastanza rapida) così come delle operazioni di sanificazione.