Unione svizzera produttori di verdura
ENERGY CHALLENGE
05.09.18 - 17:160

Come i rösti diventano fornitori di vitamina C

Le pastinache fanno ritorno nella cucina svizzera. Ecco come preparare questa verdura di stagione

 

Attualmente il bilancio ambientale ed energetico delle pastinache è particolarmente positivo, in quanto questo ortaggio biancastro in Svizzera è di stagione da luglio a marzo. Infatti, quando la frutta e la verdura vengono coltivate fuori stagione nelle serre, il riscaldamento costituisce la componente preponderante dell’energia grigia (vedi box informativo). Pertanto il bilancio energetico di pomodori, cetrioli e altri ortaggi, prodotti fuori stagione in Svizzera in serre riscaldate con energia fossile, è peggiore rispetto agli identici prodotti importati dall’Europa meridionale. In termini ecologici il trasporto su TIR è meno nocivo rispetto al riscaldamento delle serre. Per questo motivo i consumatori a cui sta a cuore l’ambiente dovrebbero privilegiare verdura di stagione proveniente da coltivazioni all’aperto.

Secondo l’Unione svizzera produttori di verdura, fino al 18° secolo la pastinaca era un ortaggio largamente diffuso sul territorio nazionale, ma successivamente è stato quasi del tutto rimpiazzato dalle carote e dalle patate. Solo negli ultimi anni questa apiacea ha fatto ritorno nelle cucine svizzere, ovvero come ingrediente per zuppe o in piatti unici, in crostate e strudel o come complemento a ricette a base di patate, come rösti e gratin. Una volta cotta, la rapa bianca ricorda le carote, ma contiene più vitamina C rispetto alla sorella arancione e ha quindi il pregio di rafforzare il sistema immunitario. Inoltre la pastinaca ha un effetto regolatore per l’intestino e allevia i crampi allo stomaco.

Di seguito trovate tre ricette a base di pastinaca, proposte dall’Unione svizzera produttori di verdura.

Rösti di pastinache

Ingredienti:

  • Burro chiarificato o crema per arrostire
  • 500 grammi di pastinache pelate e grattugiate con il grattugia-rösti
  • 600 grammi di patate pelate e grattugiate con il grattugia-rösti
  • 1/2 cucchiaino di sale

Preparazione:

  1. Scaldare il burro o la crema in una padella. Aggiungere mescolando le pastinache, le patate e il sale. Cuocere per 15 minuti mescolando ripetutamente.
  2. Formare un tortino e far rosolare a fuoco medio, dopodiché girarlo e dorarlo sull’altro lato. Trasferire il rösti su una teglia da forno.
  3. Opzionale: È possibile arricchire il rösti con una crosta a base di prosciutto e 100 grammi di feta. Far gratinare per dieci minuti sulla griglia superiore del forno preriscaldato a 220 gradi e cospargere infine con il pepe.

 

Tartara di verdure

Ingredienti:

  • Un mazzo di cipolle tagliate ad anelli sottili
  • Uno-due spicchi d’aglio schiacciato
  • Burro da cottura
  • 150 grammi di carote o carote gialle tagliate a dadini di circa un centimetro
  • 0,5 decilitri di brodo di verdure
  • 150 grammi di pastinache tagliate a dadini di circa un centimetro
  • 200 grammi di polpa di zucca tagliata a dadini di circa un centimetro
  • 150 grammi di verza tagliata a striscioline di 5 millimetri di larghezza
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 180 grammi di mezza panna acida
  • 2 cucchiaini di succo di limone
  • Sale, pepe
  • Prezzemolo a foglia liscia per decorare

Preparazione:

  1. Soffriggere aglio e cipolle nel burro,
  2. Dopodiché aggiungere le carote e continuare la cottura. Sfumare con il brodo e cuocere per dieci minuti non dimenticando il coperchio.
  3. Unire le pastinache, la zucca e la verza e lasciar sobbollire per altri dieci minuti.
  4. Aggiungere quindi il prezzemolo, la mezza panna acida e il succo di limone e condire con sale e pepe.

 

Chips:

Ingredienti:

  • 300 grammi di pastinache pelate e tagliate a strisce spesse circa 2 millimetri 
  • 300 grammi di patate pelate e tagliate a strisce spesse circa 2 millimetri
  • 3-4 cucchiai di crema per arrostire o di olio di semi di girasole
  • 1/2 cucchiaino di sale marino
  • Pepe

Preparazione:

  1. Spennellare ambo i lati delle strisce di pastinache e patate con la crema per arrostire o l’olio di semi di girasole, oppure mescolare bene il tutto in una scodella. Distribuire su due teglie rivestite con carta da forno e condire.
  2. Cuocere nel forno ventilato e preriscaldato a 150 gradi per circa 40 minuti finché non diventano croccanti.
  3. Toglierle dal forno e servire immediatamente.

 

Verdura stagionale
La frutta e la verdura regionali presentano un bilancio ambientale particolarmente positivo se sono di stagione. Nell’ambito dell’Energy Challenge 2018 una volta al mese presenteremo quindi tipi di frutta o di verdura di stagione prodotti a livello regionale.

Energia grigia
L’energia grigia dei generi alimentari comprende, ad esempio, il calore e l’elettricità necessari per produrre e trasformare gli alimenti, il carburante usato per il trasporto, l’imballaggio dei prodotti nonché il fabbisogno termico ed elettrico necessario per lo stoccaggio, la vendita e la preparazione.
Ai fini del bilancio bisogna poi considerare anche il carburante per il trasporto, l’energia per l’allestimento dell’infrastruttura delle serre, la produzione di concime, che richiede anch’essa molta energia, e il consumo energetico della catena del freddo per i prodotti refrigerati. I prodotti vegetali sono in genere molto più rispettosi dell’ambiente a differenza della carne, delle uova o del latte.
Oltre ai produttori di generi alimentari anche i consumatori contribuiscono al bilancio energetico dei prodotti freschi: con la scelta dei mezzi di trasporto per recarsi al negozio o al mercato, del luogo di acquisto o della conservazione nonché del recupero dei generi alimentari.

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