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Una degustazione a Palazzo federale per convincere la politica a liberalizzare la vendita: così gli insetti finiranno nei nostri piatti.
LUGANO/ZURIGO - Adesso, non resta che convincere la gente. «Siamo ottimisti: gli svizzeri sono pronti per gustare nuovi manicaretti». Come non esserlo, del resto, dopo essere stati capaci di convincere lo Stato.
Quattro anni di lavoro, di pressing sulle istituzioni, sensibilizzazione pubblica, dibattiti e pubblicazioni sul tema, non ultimo un libro di cucina che adesso si spera conquisti la platea. «Certo, all'inizio sarà un mercato di nicchia», da Zurigo conviene il co-fondatore di Essento e autore delle ricette Christian Bärtsch. Perché qui si parla di «Grilli, cavallette & Co»: direttamente nel piatto.
Il momento è arrivato. Si comincia, primo maggio: quando i "suoi" insetti «entreranno ufficialmente nella legislazione alimentare svizzera» e inizieranno a essere venduti e mangiati, in Ticino come nel resto della Svizzera. Sembra lontanissimo quel 2013; passato remoto la strada che da allora è stata fatta. «Viaggiando per il mondo, abbiamo conosciuto gli insetti e il loro gusto delizioso - spiega Bärtsch - Ma a persuaderci è stata la Fao, con lo studio sull'enorme potenziale degli insetti commestibili pubblicato nel 2013. Conquistati dai benefici nutrizionali e di sostenibilità, abbiamo così deciso di fondare Essento».
Da lì in poi?
«All'inizio abbiamo dovuto prendere atto che gli insetti non erano contemplati dalla nostra legge alimentare e non era possibile offrirli come cibo».
Difficile convincere gli altri?
«Abbiamo dovuto organizzare anche delle degustazioni a Palazzo federale. C'è voluto un sacco di impegno, ma ora finalmente gli insetti saranno registrati come alimenti commestibili, a partire dal primo maggio. In Europa bisognerà aspettare invece il 2018».
Come ci siete riusciti?
«Abbiamo elaborato piatti gustosi, organizzato la produzione, scritto un libro di ricette, partecipato a eventi e fiere utili a portare all'attenzione il tema e a lanciare la discussione».
Qual è il vostro target?
«Tutti. Venderemo ai negozianti al dettaglio, alle gastronomie, i ristoranti, ma anche ai consumatori finali».
Qualche esempio, oltre a Coop? Dove potremo andare a comprare/mangiare gli insetti?
«Mi spiace, è ancora top secret. Stiamo ancora ricevendo richieste, contatti sono in corso ma non sono ancora definitivi».
E-commerce?
«Ci stiamo lavorando. Il sito sarà lanciato a maggio».
Che cosa venderete, esattamente?
«Sia prodotti elaborati, sia interi insetti da cucinare a casa. I tre consentiti dalla legge sono cavallette, grilli e vermi. Il mercato su cui puntiamo è quello dei piatti pronti. Per esempio il nostro Essento Burger, a base di vermi e con un contorno di verdure».
Da dove arrivano?
«Al momento, da allevatori professionisti in Olanda e Belgio. Ma ci stiamo lavorando. In futuro vorremmo poter offrire insetti svizzeri».
Nessun rischio?
«Nessuno. A patto di evitare il fai-da-te. Gli insetti vanno comprati negli allevamenti autorizzati, non raccolti da soli. È una questione di igiene e di sicurezza alimentare».
Lei che li ha provati, ci dica: che sapore hanno?
«Ci sono tantissimi insetti, ciascuno con un gusto diverso dall'altro. In genere, gli insetti sanno un po' di nocciola, fin dall'odore. Provate ad annusare un verme, per esempio. I grilli ricordano i popcorn, le cavallette sono simili al pollo».
Che cosa vi aspettate dal mercato svizzero?
«Siamo convinti che gli svizzeri siano pronti per nuove sperimentazioni nei loro piatti».
Provi a convincere noi: perché mai dovremmo assaggiare un insetto? E magari cambiare abitudini?
«Perché gli insetti hanno molti aspetti positivi: sono gustosi, sostenibili e salutari. Sono molto saporiti e possono diventare un ingrediente nuovo per la nostra cucina. Allevare insetti è inoltre molto più ecologico al confronto con altri animali che ci forniscono apporto proteico: hanno bisogno di meno acqua e terra e rilasciano meno anidride carbonica. Già: forniscono una grande quantità di proteine, ma anche vitamine, B12 in particolare, e minerali come ferro e calcio. E acidi grassi insaturi».
