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Cucinare con Fooby
12.03.21 - 07:000

Che acidità

Durante la pandemia in molti hanno iniziato a fare il pane in casa, ­soprattutto con la pasta madre.

Segui i nostri suggerimenti per preparare il pane perfetto. Il segreto? Lo starter e un po’ di pazienza. 

Fase 1
Ci vogliono:
50 g farina integrale di segale
3/4 dl acqua

Giorno 1: in un vasetto mescolare ­farina e acqua, appoggiare il coperchio sul vasetto (senza chiuderlo) e lasciar riposare a temperatura ­ambiente per ca. 24 ore.

Fase 2
Ci vogliono:
40 g farina integrale di segale
40 g farina bianca
1 dl acqua

Giorni 2-9: mettere ogni giorno 60  g dello starter ­ottenuto nell’altro vasetto pulito. Gettare il resto. ­Aggiungere con l’acqua la farina di segale e di frumento, mescolando bene. Appoggiare il coperchio sul vasetto (senza chiuderlo) e lasciar riposare a temperatura ambiente per ca. 24 ore. Lavare bene il vasetto utilizzato e tenerlo da parte per il giorno successivo.

Fase 3
Ci vogliono: 
50 g farina bianca
1/2 dl acqua

Giorni 10-12: mescolare ogni giorno 50  g di starter con la farina e con l’acqua, appoggiare il coperchio sul vasetto (senza chiuderlo) e lasciar riposare a temperatura ambiente per ca. 24 ore. Gettare il resto.

Fase 4
Giorno 13: il tredicesimo ­giorno sulla superficie della pasta madre si sono formate piccole bollicine uniformi che indicano che la pasta è pronta per la panificazione (vedi la ricetta sotto).


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PANE A LIEVITAZIONE

Per 1 pane, ci vogliono

  • 20 g coltura starter per pasta acida (vedi ricetta sopra)
  • 20 g farina bianca
  • 30 g farina integrale
  • ½ dl acqua

  • 4 dl acqua
  • 350 g farina bianca
  • 150 g farina integrale
  • 2 c.ni sale
  • 1 c. acqua

  • un po’ di farina integrale


ECCO COME FARE

  1. Pasta acida: mettere la coltura starter in un recipiente, amalgamarla con la ­farina e l’acqua, coprirla e farla lievitare a temperatura ambiente per ca. 8 ore o per l’intera notte. 
  2. Preimpasto: versare l’acqua sulla pasta acida e amalgamare. Unire la farina e ­lavorare fino a ottenere un impasto umido, ­coprirlo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 30 minuti. Sciogliere il sale nell’acqua, unirla all’impasto e lavorare con l’impastatrice a bassa velocità per ca. 10  min., far lievitare nuovamente a temperatura ambiente per ca. 1 ora e ½.
  3. Piegare e lasciar lievitare: aiutandosi con una spatola, staccare la pasta dal ­recipiente su quattro lati, tirarla verso ­l’alto, facendola poi ricadere al centro. ­Coprirla nuovamente e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per ca. 20 minuti. Ripetere l’operazione per tre volte. Coprire la pasta e lasciarla lievitare ancora a temperatura ambiente per ca. 3 ore. 
  4. In forno: infornare la cocotte con il ­coperchio nella parte inferiore del forno freddo e preriscaldarlo a 240°C. Togliere la rostiera e infarinare bene il fondo della cocotte. Con una spatola, staccare la ­pasta dal bordo e trasferirla nella cocotte, ­spolverizzarla con un po’ di farina e con un ­coltello affilato praticare un’incisione a ­croce, coprirla e infornarla per ca. 30 minuti. ­Togliere il coperchio e finire di cuocere per altri 15 min. circa. Sfornare, estrarre  il pane dalla cocotte e lasciarlo intiepidire su una griglia.


Preparazione: rimuovere, se presente, il pomello in plastica presente sul coperchio. Si può chiudere il foro con un foglio di ­alluminio.

Questa e altre ricette su fooby.ch

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