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CUCINARE CON FOOBY
03.01.20 - 07:000

Panatura da professionisti

Grazie ai nostri consigli, il vostro cordon bleu e le vostre wiener schnitzel saranno perfettamente dorati e croccanti.

Cordon bleu, wiener schnitzel, chicken nugget, bastoncini di pesce: il cibo impanato è da sempre tra i piatti preferiti di grandi e piccini. Mentre l’impanatura diventa dorata e croccante friggendo nel burro o nell’olio, l’interno è protetto dalle temperature troppo elevate e resta meravigliosamente succoso. Come spesso succede in cucina, anche per la panatura la giusta preparazione è la base del successo. Prima di cominciare a impanare, carne e pesce vanno accuratamente tamponati con carta da cucina. Preparate quindi tre piatti: nel primo mettete la farina ben setacciata, nel secondo un uovo sbattuto e nel terzo il pangrattato. Quest’ultimo, a seconda dei gusti, può essere normale pangrattato già pronto, un panino grattugiato al momento o un mix di pane grattugiato e noci.

Se ad esempio decidete di preparare la wiener schnitzel, dopo aver salato e pepato la carne, occorre passarla dapprima nella farina, poi nell’uovo e infine, da entrambi i lati, nella panatura. Non schiacciate troppo la carne nella panatura, il peso della carne stessa è sufficiente. In questo modo la panatura sarà ben ondulata: il marchio della perfetta wiener schnitzel. Molti professionisti aggiungono una spruzzata di panna all’uovo sbattuto per far sì che la panatura sia ancora più ondulata.

Prima di mettere la carne impanata in padella, occorre che il burro o l‘olio raggiungano la giusta temperatura ossia circa 170 gradi che corrispondono circa al livello 7 delle piastre di cottura. Se il burro o l’olio sono troppo freddi, la panatura li assorbirà completamente invece di diventare croccante. Se sono troppo caldi, la panatura si annerirà leggermente. Il burro dà alla panatura un aroma particolarmente intenso. Tuttavia, è possibile utilizzare anche un olio vegetale e aggiungere un pezzetto di burro solo a fine cottura. Nella padella deve assolutamente esserci abbastanza burro o olio perché la carne possa dorarsi uniformemente. Dopo la cottura, poggiate un momento la carne su un pezzo di carta da cucina in modo che il grasso in eccesso venga assorbito invece di finire nel piatto.  

 


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Ricetta: Cordon Bleu

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