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CUCINARE CON FOOBY
20.12.19 - 07:000

Il menù natalizio degli chef

Per una vigilia di Natale coi fiocchi ci facciamo ispirare dalle idee di Marie Robert del Café Suisse di Bex e da Pierre Jancou, in pianta stabile nella Drôme (Francia) al Café des Alpes.

Per la preparazione del nostro cenone di Natale, intrufoliamoci dunque nella testa di questi rinomati chef. Trasferitosi da poco nella Drôme, Pierre Jancou, franco-svizzero nato a Zurigo e a capo di diversi ristoranti parigini dal successo dirompente tra cui - solo per citarne alcuni - Racines e Vivant, non è un amante dei cenoni di Natale dal piglio troppo tradizionale. A questi preferisce dei piatti per le feste d’impronta italiana, fatti di prodotti semplici e senza troppi fronzoli. Non indugia quindi a inaugurare le festività con un timballo di maccheroni alle polpette, un vero e proprio banchetto in un unico piatto. Va matto poi per il cous-cous di pesce alla siciliana. Altrimenti, per conciliarsi con l’ambiente montano e l’aria pura dello chalet, propone un Vacherin al latte non pastorizzato e cotto alla brace.

A Bex, dal canto suo, la cuoca Marie Robert (eletta «Cuoca dell’anno 2019» dalla GaultMillau) rimane fedele alla tradizione natalizia, presentando piatti quali la galantina di faraona farcita con foie gras e contorno di spugnole, preceduta da un salmone in pasta brick e foglie di cavolo. 

Su una cosa però i due sono d’accordo: nel dessert a regnare dev’essere il cioccolato. Marie Robert sfodera allora una sfera di mousse choco passion, dove dei financier accompagnano una mousse al cioccolato ricoperta di gelatina al frutto della passione. Jancou, invece, lo declina con la sua celeberrima torta al cioccolato, la cui pasta brisé al cacao e scorza di clementine si sposa a una ganache al cioccolato, doppia panna, caramello al burro salato e succo di clementine. Se si preferisce virare per una versione più light, il cuoco franco-svizzero consiglia una semplice macedonia di arance e noci, da irrorare con succo di barbabietola.


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Ricetta: Panettone

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