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Un goccio d’aceto rende tutto più buono L’aceto fa parte degli elementi più sottovalutati della nostra cucina. Tuttavia, sempre più chef e buongustai vengono conquistati dal sapore fresco e aspro di questo versatile ingrediente.
Nella cucina moderna, l’aceto è molto più che un semplice ingrediente per il condimento dell’insalata. In particolare nei menù più elaborati, occorre assicurarsi che i singoli piatti dispongano di una componente acidula sufficiente che dia loro freschezza e leggerezza. Molti rinomati chef non servono quindi più i tagli di carne ricchi di grasso con la classica salsa al vino rosso bensì con una leggera vinaigrette a base di aceto bianco. Per guarnire i piatti di selvaggina, invece della tradizionale marmellata di ribes utilizzano ora prugne sott’aceto che offrono una componente aspra per controbilanciare il dolce. Per i funghi, la conservazione in un decotto di aceto è un’opzione molto interessante: in questo modo conservano tutta la loro consistenza. Sono perfetti da abbinare alla selvaggina ma anche a un’insalata autunnale o a una tartare di manzo. I sottaceti sono inoltre un contorno perfetto per qualsiasi piatto. Provate ad esempio i ravanelli e cetriolini proposti nella ricetta. Cosa sarebbe la raclette senza i croccanti e freschi cetriolini sottaceto?
Mentre la ceviche, piatto a base di pesce crudo marinato nel succo di limetta, è conosciuto e degustato con piacere da tutti, solo pochi buongustai conoscono l‘escabeche qui da noi. Per questo classico delle tapas spagnole, apprezzato anche in Sudamerica e in Nordafrica, il pesce viene leggermente infarinato, fritto nell’olio e poi posto per una notte in una marinata con olio, aceto, cipolla, aglio alloro, carota, peperone ed erbe aromatiche. Una variante nordica dell‘escabeche è la brathering tedesca.
Al bar, gli shrub sono sempre più popolari. Sono drink a base di sciroppo preparati non con acqua ma con un aceto leggero. La parola «shrub» deriva dall’arabo e significa «bere». Per la preparazione degli sciroppi si possono utilizzare frutta, zucchero e aceto in parti uguali. Per un tocco acidulo più marcato, è possibile aggiungere una spruzzata di aceto in più mentre per un sapore più dolce una porzione extra di zucchero. L’aceto balsamico, così scuro e lucido, ha un sapore più tenue e dolce rispetto all’aceto classico perché è ricavato generalmente dal mosto d’uva. Arricchisce le vinaigrette ma è perfetto anche abbinato al parmigiano e alle fragole. A Modena, città d’origine dell’aceto balsamico, viene spesso utilizzato per insaporire il filetto di manzo. L‘aceto balsamico è perfetto anche degustato come digestivo o mischiato con lo spumante per l‘aperitivo.
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