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L’autunno è la stagione della raccolta dei funghi. Ecco qualche consiglio per capire quali sono i migliori porcini, gallinacci e trombette dei morti
Al contrario degli champignons de Paris o degli Shiitake, i funghi selvatici, dal gusto così intenso, non possono essere coltivati. Si trovano solo nei boschi in periodi ben precisi e sono quindi molto ricercati. Alle nostre latitudini, i porcini crescono tra luglio e ottobre mentre i gallinacci tra giugno e settembre. La stagione delle spugnole comincia invece tra fine marzo e inizio aprile e dura fino alla fine di maggio.
I porcini devono essere salati con parsimonia poiché il sale può alterarne il tipico aroma di noce. A proposito di sale, c’è una regola che vale per tutti i tipi di funghi: vanno salati solo all’ultimo momento. Questo evita che si induriscano. Con i porcini si preparano risotti e grigliate, possono essere saltati velocemente e marinati, cotti al forno oppure utilizzati per preparare una deliziosa salsa a base di panna per la pasta. I funghi sono ottimi anche come contorno per la selvaggina, dalla tenera sella di capriolo al saporito ragù di cervo. Questo vale naturalmente anche per i gallinacci che si possono utilizzare con altrettanto successo per insaporire pasta e risotti.
È possibile conservare i funghi freschi per due o tre giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero preferibilmente avvolti in un panno umido. Essiccati, possono essere conservati per circa un mese. I funghi secchi sono particolarmente indicati per le salse. Anche gli chef li preferiscono talvolta ai funghi freschi. Le trombette dei morti o corni dell’abbondanza, di colore quasi nero, sono una delle specie più apprezzate per le salse. Si trovano facilmente già essiccati nei negozi. I porcini e i gallinacci sott’olio o sott’aceto rappresentano un magnifico antipasto autunnale con formaggio, paté o carne secca e qualche acino d’uva.
Se volete congelare i funghi freschi (che in questo modo si conservano fino a sei mesi), occorre prima scottarli. Al momento dell’acquisto, è importante assicurarsi che siano ben sodi e che il profumo sia fresco. Invece di lavarli sotto l’acqua, è meglio piuttosto spazzolarli con un pennellino o un panno. È assolutamente vietato lasciarli immersi nell’acqua. I funghi la assorbono molto velocemente e perdono tutto il loro sapore. I funghi selvatici non devono mai essere consumati crudi poiché è possibile che all’interno si nascondano le uova di un verme parassita detto tenia. Ma niente panico: la cottura le uccide completamente. Non c’è quindi nessun ostacolo che si frapponga tra voi e una scorpacciata di funghi.
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