CUCINARE CON FOOBY
30.08.19 - 08:000

Il salmone più fresco viene dalle montagne

Salmone dei Grigioni? Sì, esiste! Ed è anche di qualità eccellente.

La Swiss Alpine Fish AG, in breve Swisslachs, con sede a Lostallo in Mesolcina, alleva salmoni atlantici in un modernissimo impianto indoor senza utilizzare sostanze chimiche o antibiotici. Siccome nell’allevamento dei salmoni l’acqua è l’elemento chiave, l’impresa utilizza un sistema a ciclo chiuso in cui l’acqua è filtrata sette volte ed è quindi pura quanto quella di un ruscello di montagna. Per far sì che i salmoni vivano in condizioni il più possibile simili a quelle naturali, viene creata anche una corrente. Le nuove generazioni di salmoni iniziano con 40 000 uova acquistate dall’Islanda dalle quali nascono poi piccole larve di soli 0.2 grammi. In 22-24 mesi, queste si sviluppano in salmoni del peso di circa 3,5 chili per 80 centimetri di lunghezza.

Per grandi chef e buongustai, il salmone della Swiss Alpine Fish AG è da tempo una delle marche preferite, sia affumicato che in filetti freschi. Con una capacità di 600 tonnellate all’anno, questa innovativa impresa grigionese copre quasi il 5 per cento del consumo a livello svizzero. Secondo la rivista dei consumatori della SRF «Espresso», il salmone di Lostallo merita il massimo dei voti anche, ma non solo, per la consistenza e il sapore aromatico.

Saltato in padella, cotto al forno, affumicato caldo o freddo, grigliato, bollito o crudo, il salmone è uno dei pesci più saporiti e amati. Il grasso contenuto rende la carne incredibilmente tenera. Per tutti i modi di preparazione, il salmone si sposa alla perfezione con l‘aglio. Se volete dargli una nota mediterranea, cuocetelo al forno con rosmarino o salvia. Anche il timo si abbina perfettamente al pesce al forno, bollito o saltato in padella. L’abbinamento classico per il salmone è tuttavia l‘aneto. Raffina il salmone marinato nonché quello affumicato e dà una nota particolare alla salsa al vino bianco per il salmone bollito. Come contorno, patate, riso e spinaci sono un’ottima scelta. Anche la pasta è perfetta. Ad esempio, con salmone affumicato, panna, vino bianco ed erbe è possibile preparare un delizioso condimento per gli spaghetti.

Ricetta: Salmone confit

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