CUCINARE CON FOOBY
09.08.19 - 08:000

La cucina esotica più apprezzata dagli svizzeri

Aspro, dolce, piccante e umami: i sapori che fanno della cucina thai un’esperienza unica per i palati più fini.

La cucina preferita degli svizzeri, oltre a quella italiana, è la cucina thailandese per le sue note fresche, piccanti ed esotiche, ma soprattutto per le pietanze incredibilmente saporite. Ciò dipende anche dall’utilizzo di prodotti fermentati. Ad esempio, la salsa di pesce conferisce una buona dose di umami a ogni piatto. «Umami» è la parola di origine giapponese con cui si definisce il quinto sapore dopo il dolce, l’aspro, il salato e l’amaro e può essere tradotta approssimativamente con «saporito». Anche la salsa di soia si annovera tra i classici del sapore umami.

La maggior parte dei piatti viene arricchita con il peperoncino; infatti i sapori piccanti, che per il palato europeo sono spesso una croce, costituiscono una colonna portante della cucina thailandese. Di tutte le salse al curry preparate in giro per il mondo, quella verde, prodotta per il 50% con peperoncini verdi freschi, è la più piccante in assoluto. Quella rossa, che deve la sua piccantezza ai peperoncini rossi essiccati, è lievemente meno forte e si piazza al secondo posto. Di gran lunga più leggera è invece la salsa gialla, il cui colore proviene dalla radice di curcuma. Il latte di cocco conferisce cremosità a molte salse al curry, indipendentemente dal loro colore, ma esiste anche tutta una serie di salse che invece contiene acqua.

Nella cucina thailandese, lo zucchero non viene impiegato solo per i dessert. L’insalata di papaya verde, ad esempio, non sarebbe concepibile senza la salsa arricchita dallo zucchero di palma. Quest’ultimo aggiunge inoltre una nota particolare agli spaghetti Pad Woon Sen (vedi ricetta). Oltre alle salse al curry e a quelle speziate, le erbe aromatiche fresche conferiscono la giusta raffinatezza alle creazioni del sud-est asiatico: ne sono un esempio il coriandolo con il suo sapore rinfrescante o il basilico thailandese, che a differenza della variante europea è caratterizzato da una nota di anice intensa. Il sapore aspro dovuto normalmente alla limetta dona inoltre carattere a uno dei classici delle zuppe, la Tom Yam, preparata a base di gamberetti (Gung).

Ricetta: Pad Woon Sen

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