CUCINARE CON FOOBY
05.04.19 - 00:000

Così il cacao diventa un dolce piacere che si scioglie in bocca

Tutti amano il cioccolato. Ma come viene trattato il cacao per preparare questo dolce ammaliante?

 Alla base di ogni tipo di cioccolato c’è il cacao. Dopo il raccolto, i coltivatori lasciano fermentare le fave avvolte nel loro carnoso frutto bianco per circa una settimana al caldo tropicale. In questo modo si riduce notevolmente la quantità di sostanze amare contenute nelle fave. Il processo di fermentazione permette inoltre la formazione delle sostanze che con l'essiccazione e la tostatura doneranno al cacao il suo sapore distintivo. Grazie alla successiva sbucciatura delle fave, si ottiene la cosiddetta granella di cacao che viene dapprima macinata, mescolata con altri ingredienti come burro di cacao, zucchero o latte in polvere e infine raffinata.

La tradizione del cioccolato svizzero risale al 1819. Proprio in quell’anno, François-Louis Cailler fondò a Vevey, sul lago Lemano, l’impresa omonima che ancora oggi è conosciuta in tutto il mondo. La vera icona del cioccolato svizzero a livello mondiale è però stata fondata da Rodolphe Lindt. Nel 1879, Lindt sviluppò un procedimento che permetteva di eliminare gli aromi indesiderati dalla massa di cacao sottoponendola a differenti temperature. Da allora non fu più necessario aggiungere zucchero, miele o nocciole tostate alla massa per renderla piacevole al gusto.
Inoltre in questo processo chiamato concaggio, le particelle di cacao sono racchiuse nel burro di cacao. Questo fa sì che il cioccolato si sciolga in bocca. Il cioccolato può essere abbinato con un’infinità di altri ingredienti: non farti intimorire dalla grande tradizione elvetica, sperimenta a tuo piacimento. Rimarrai sorpreso dalle esperienze gustative che risultano dall’aggiunta al cioccolato di spezie insolite.

Oltre al sale, anche il peperoncino, lo zenzero, lo zafferano e il curry, nelle giuste dosi, fanno davvero meraviglie. Alla cioccolata come bevanda si sposano invece benissimo il vino rosso e le birre artigianali.

Ricetta: Cheesecake al cioccolato

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