CUCINARE CON FOOBY
22.03.19 - 00:000

La sfera più amata d’Italia

La mozzarella veniva già preparata cinquecento anni fa e ancora oggi non ne abbiamo mai abbastanza.

 

Senza la mozzarella, la cucina italiana sarebbe divertente solo la metà. Questo formaggio delicato è perfetto sulla pizza, nell’insalata con pomodoro e basilico o come antipasto accompagnato da prosciutto crudo. Non si sa con sicurezza quando è stata preparata per la prima volta la mozzarella.

La prima menzione scritta si trova nel ricettario del cuoco della corte papale Bartolomeo Scappi e risale al 1570. Originariamente, la mozzarella era sempre preparata con latte di bufala. Dal 1996 esiste la denominazione protetta «Mozzarella di bufala campana D.O.P.» che descrive il formaggio fresco preparato mediante tecniche tradizionali con latte proveniente da determinate regioni dell’Italia meridionale. L’amore per la mozzarella si diffuse in Italia grazie ai Borboni che nel 18° secolo decisero di investire nell’allevamento dei bufali.

La mozzarella di latte di mucca è detta «Fior di latte». La consistenza non è elastica come quella prodotta con latte di bufala ma ha un aroma più delicato per cui molti la preferiscono all’originale.

Entrambe le ricette prevedono che vengano mischiati latte, siero e caglio. La cagliata che ne risulta va lasciata riposare per qualche tempo e in seguito sbollentata in acqua. Il casaro crea quindi dei filamenti a partire da questa massa e li impasta a mano finché non assumono la giusta forma. La parola mozzarella deriva dal verbo “mozzare”. Questo formaggio si conserva per un massimo di tre giorni. Oltre alla classica sfera, in Italia la mozzarella viene anche venduta sotto forma di treccia o di nodini che possono raggiungere un peso di addirittura tre chili. Le piccole sfere di latte vaccino vendute generalmente sfuse sono invece dette «bocconcini». Si trovano spesso anche da noi in Svizzera come aperitivo, ad esempio su uno stuzzicadenti con pomodorini cherry.

I veri gourmet amano molto anche un’altra varietà di mozzarella: la burrata. Per fabbricarla, le sfere di mozzarella vengono riempite con un misto di formaggio fresco e panna. Tagliandola, il cremoso ripieno fuoriesce. La burrata in cucina può essere impiegata per tutti i piatti più classici ma si adatta alla perfezione anche alla frutta. Yotam Ottolenghi, autore bestseller di numerosi libri di cucina, l’ha combinata con arancia sanguigna, miele, lavanda, olio d’oliva, un pizzico di aglio e semi di coriandolo tostati.

Ricetta: mozzarelline fritte

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