CUCINARE CON FOOBY
01.02.19 - 00:000

Il sapore leggero che cresce al buio

La cicoria è ottima caramellata, gratinata oppure in insalata. C’è solo una cosa con cui non si sposa bene: la luce.

 

 Lo sapevi che la cicoria non è un’insalata che cresce negli orti? Si tratta invece del germoglio pallido della radice dell’omonima pianta nativa dell’Europa, del Nordafrica e dell’Asia centrale. Dopo il raccolto, le foglie vengono eliminate e le radici vengono tenute al fresco per circa due settimane e poi disposte verticalmente in casse. Ci vogliono quindi da 20 a 25 giorni perché i germogli crescano fino a circa 20 cm di lunghezza e 5 cm di spessore. Questa è la cicoria come la troviamo sugli scaffali dei negozi. È importante che per tutta la durata del procedimento, la cicoria venga in contatto il meno possibile con la luce. In caso contrario comincerà a produrre clorofilla che la renderà notevolmente più amara. Il tipico sapore leggermente amarognolo è dovuto invece alla lactucopicrina. Se per te la cicoria è troppo amara, è possibile lasciarla a bagno per qualche minuto nell’acqua tiepida o nel latte per addolcirne l’aroma. In Questo modo vanno però perse anche una parte delle sostanze nutritive.

L’alternativa smart: tagliare il torsolo a forma di cuneo ed eliminarlo. La cicoria cruda ha un sapore più aspro rispetto alla cicoria cotta. Per contrastarlo basta aggiungere un po’ di succo di frutta o di miele nel condimento dell’insalata. Oppure potresti aggiungere qualche spicchio d’arancia all’insalata! Per arrostire la cicoria, è meglio utilizzare una padella in teflon poiché in una padella d’acciaio si avvia una reazione chimica che la fa diventare nera.

Il posto migliore per conservarla è il cassetto delle verdure in frigorifero. È il posto più fresco e, soprattutto, buio. Idealmente si dovrebbe avvolgere la cicoria con un panno umido in modo che resti fresca a croccante più a lungo. Non si dovrebbe tuttavia conservare per più di quattro-sette giorni. La cicoria è di stagione in inverno e le radici vengono generalmente raccolte tra settembre e novembre.


Ricetta: Indivia caramellata con prosciutto crudo

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