CUCINARE CON FOOBY
21.09.18 - 00:000

E se provassimo ad abbinare pomodori e lamponi?

Le verdure sono la migliore fonte di ispirazione per gli chef. La pensa così anche Robert Burri, chef dell’Alten Löwen di Zurigo, famoso per la sua tavolata vegetariana dalla reputazione leggendaria

Quando Robert Burri, famoso chef e appassionato di giardinaggio, parla di cucina vegetariana creativa, fa immancabilmente venire l’acquolina in bocca, soprattutto se siete già stati nel suo ristorante, l’Alten Löwen di Zurigo, per assaggiare le sue fantastiche specialità di verdura. Uno dei piatti classici di Burri: fiori di zucca ripieni di ricotta e marmellata d’arancia cotti al forno con pastella alla birra. «Anche i fiori di cetriolo sono deliziosi», spiega lo chef. «Valorizzano in maniera sorprendente una semplice insalata di cetrioli con yogurt e anice.» Robert Burri sottolinea soprattutto la cura e l’amore per i dettagli: «Ad esempio, per la ratatouille preparo tutti gli ingredienti separatamente e solo alla fine li aggiungo alla salsa di pomodoro. In questo modo ogni ingrediente raggiunge il punto di cottura perfetto.» Questa procedura è adatta soprattutto alle melanzane che spesso nella ratatouille tradizionale restano troppo dure e non possono così rilasciare appieno il loro aroma. Le cipolle fanno invece da base ad una tarte tatin a cui aggiunge Jersey Blue, un formaggio erborinato del casaro del Toggenburg Willi Schmid, e, a seconda della stagione, dente di leone, pan di zucchero o crescione. Per ottenere il massimo dell’aroma dalle verdure, utilizza volentieri il burro nocciola: «È la mia ricetta segreta.» E lo utilizza anche per il cavolfiore cotto al forno, tagliato a fette («deve essere bello tenero!») e condito con mandorle, cubetti di uovo sodo, pangrattato, spuma di prezzemolo e crème fraîche. Molto importante secondo gli esperti: arrostire le verdure o cucinarle al forno per conservare tutto il loro aroma. Burri talvolta combina anche ingredienti che a prima vista non hanno nulla a che fare l’uno con l’altro ma che in realtà si sposano alla perfezione: pomodori e lamponi per esempio. Burri fa sbollentare i pomodori pelati e privati dei semi in acqua zuccherata, li farcisce con i lamponi e li serve su uno specchio di coulis ai lamponi.

www.altenloewen.ch

Ricetta: Vellutata di mele e pastinache

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