CUCINARE CON FOOBY
31.08.18 - 00:000

Dal mare con furore

Le alghe sono un ingrediente estremamente versatile in cucina. Alcune hanno un sapore leggermente dolce, altre invece sanno intensamente di mare

Delle oltre mille specie di alghe che popolano i mari di tutto il mondo, in cucina le più importanti sono principalmente tre: alghe verdi, brune e rosse. Le alghe particolarmente grandi che raggiungono i 15 metri di lunghezza vengono chiamate Tang. In Giappone le alghe sono tanto popolari quanto da noi lo sono le verdure fresche o l’insalata dell’orto. E per una buona ragione: le piante marine sono estremamente versatili in cucina e non sono utilizzate solo per tenere uniti i roll di sushi. La varietà utilizzata per il sushi viene chiamata Nori. Pestando questa alga nera leggermente dolce si ottiene un ottimo condimento per il pesce.

Avrai sicuramente già visto le alghe verde scuro utilizzate per la zuppa di miso: si chiamano Wakame. Sono apprezzate soprattutto per il loro inconfondibile sapore aromatico. In Giappone le alghe brune dalle grandi foglie allungate si chiamano Kombu: hanno un distinto sapore di mare e, come le alghe Nori, sono leggermente dolci. Le alghe Kombu si trovano generalmente nelle insalate ma vengono usate soprattutto come ingrediente per il dashi che nella cucina giapponese costituisce la base irrinunciabile per molti piatti. La parola «Kombu» significa «cavolo di mare».

Le alghe Dulse si riconoscono per il loro aroma che ricorda la nocciola e per la grande versatilità: sono perfette per insalate, zuppe, piatti asiatici a base di verdure e smoothie. La seconda classificata per versatilità è l’alga Hijiki: in Giappone, grazie al suo aroma che richiama l’anice, si trova spesso in piatti preparati con il wok, nelle zuppe o servita come contorno. Le Hijiki hanno una consistenza piuttosto soda e vengono considerate un piatto raffinato.

L’Agar-Agar, un addensante ricavato dalla parete cellulare delle alghe rosse, viene ormai utilizzato anche alle nostre latitudini come sostituto della gelatina. Mezzo cucchiaino di questa polvere dal sapore assolutamente neutrale ha lo stesso effetto di quattro fogli di gelatina. L’Agar-Agar è a base vegetale e quindi adatto anche per chiunque segua una dieta vegetariana o vegana. In confronto alla gelatina resta tuttavia piuttosto costoso.

Un grande vantaggio delle alghe è che si conservano a lungo. Essiccate e immagazzinate in un luogo fresco, buio e asciutto si conservano senza problemi per mesi. Gli imballaggi aperti vanno conservati in un contenitore a chiusura stagna (come ad esempio un tupperware) di modo che le alghe essiccate non assorbano umidità perdendo il loro aroma.

Se conservate secondo le prescrizioni le alghe essiccate - dopo essere state messe a bagno - hanno lo stesso sapore delle alghe fresche di mare. Non importa quindi se vengono acquistate fresche o essiccate. In alcuni negozi è tuttavia possibile acquistare alghe fresche di produzione europea, in particolare provenienti dalla Bretagna. Le alghe essiccate e le insalate di alghe sono disponibili nella maggior parte dei punti di vendita Coop.

Ricetta: Tartare di tonno e alghe

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