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Nel suo libro «Leaf to Root» la giornalista gastronomica Esther Kern ci racconta tutto delle verdure. Molte parti non vanno nel compostaggio bensì nel piatto.
La curiosità la fa da padrona. Quando Esther Kern osserva una verdura si chiede sempre che sapore avrà. E intende ogni parte: foglie, radici, gambi e fiori... La curiosità abbinata al piacere di scoprire, ricercare e sperimentare hanno portato la giornalista a lanciare il progetto «Leaf to Root».
Dalla foglia alla radice - così si dovrebbero gustare le verdure. «Considero molto importante scoprire nuovi sapori e mostrare così come sia possibile fare esperienze sorprendenti utilizzando parti apparentemente inferiori» afferma Esther. La riduzione dello spreco alimentare è un benefico effetto collaterale.
In qualità di giornalista culinaria e critica gastronomica Esther frequenta spesso le cucine degli chef più rinomati e ci dice «Nella gastronomia si fanno da tempo esperimenti usando differenti parti delle verdure. Nelle cucine casalinghe questo però non succede quasi mai.» Ha quindi iniziato a documentarsi: chiedendo ai professionisti, sfogliando vecchi libri di cucina, parlando con i contadini e molto altro. Nel frattempo Leaf to Root ha preso piede in Germania, Austria e Svizzera definendo un trend. Il libro omonimo (in tedesco) che Esther ha realizzato in collaborazione con il fotografo Sylvan Müller e il famoso chef Pascal Haag ha ottenuto riconoscimento e premi internazionali.
Esther continua a scoprire cose nuove: le scorze di rabarbaro si possono essiccare, guarnire con zucchero a velo e sgranocchiare. Le foglie di ravanello hanno la nota piccante del cavolo fresco. In molti paesi la buccia dell'anguria viene intarsiata. Con i ciuffi di carota si ottiene un pesto delizioso. E se si lasciano i cavoli primaverili nel terreno dopo la prima raccolta, cresceranno i germogli piccanti.
Per Esther è importante sottolineare che «Non è necessario essere uno chef stellato per utilizzare al meglio ogni parte delle verdure. Basta aver voglia di sperimentare. Molti metodi sono in sé semplici - occorre solamente scoprire come funziona.» Per far sì che molti cuochi dilettanti si appassionino, Esther pubblica regolarmente nuovi consigli e ricette nel suo blog leaf-to-root.com oppure tiene corsi di formazione. A volte non basta la conoscenza della materia se mancano le informazioni sul consumo: ad esempio un famoso cuoco le ha insegnato che con le radici del cavolo non si usano le posate ma è meglio sgranocchiarle.
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