Dove c’è fumo c’è gusto

Cuoco stellato ed ambasciatore Fine Food, Ivo Adam dà molta importanza alla produzione di ingredienti raffinati. «Tengo molto a lavorare con prodotti autentici. Prodotti dietro ai quali c’è artigianato e passione» afferma Ivo che spesso visita di persona le aziende come per esempio il più antico affumicatoio di salmoni della Svizzera: il Dyhrberg nel Canton Soletta.

L’affumicatura nasce dall’esigenza di conservare a lungo pesce e carne. Siccome da questa pratica nascono nuovi aromi e profumi, continua ad essere molto amata anche nell’era dei frigoriferi. Nell’affumicatura gli alimenti precedentemente salati o messi in salamoia sono esposti al fumo di legno in locali appositi. Il calore riduce il contenuto di acqua negli alimenti rendendoli meno deperibili. I composti chimici nel fumo e l’indurimento della superficie impediscono ai prodotti di guastarsi velocemente preservando colore, odore e gusto.

Ivo Adam considera l’affumicatura una disciplina reale che richiede delicatezza ed esperienza. Nel corso della visita all’affumicatoio di salmoni Dyhrberg Ivo Adam ci confida: «è un lavoro manuale che non può essere gestito né influenzato. Ogni giorno è diverso dal precedente, sia per il clima o per come tira il camino. Bisogna aprire o chiudere le botole a seconda di quanto fumo serve. L’unico fattore che si lascia più o meno prevedere è il tempo. »

Ivo Adam visita l'affumicatoio Dyhrberg. 

L’affumicatoio di salmoni Dyhrberg mette l’igiene al primo posto. In contrasto con l’immagine impeccabile degli stabilimenti di produzione, i bordi delle porte dei forni sono ricoperti di fuliggine. I tradizionali forni a legna per l’affumicatura sono però il cuore pulsante dell’azienda. Il fumo naturale di quercia e faggio conferisce raffinatezza al pesce. Nell’affumicatura la parte più importante consiste nel trattare con cautela legni selezionati e altri ingredienti. Oltre a quercia e faggio viene bruciato anche legno di alberi da frutta, noce, acero, ontano e castagno. Quando si vogliono creare delle particolari note di sapore si usano anche timo, rosmarino, bacche di ginepro o cannella.

Qui trovi la ricetta del salmone affumicato a caldo in salsa di chili.

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